海老芋をじっくり蒸して揚げ出しにし、アクセントに梨を使いました

『乾農園』の海老芋があまりにも立派だったので、できるだけ姿を生かした仕立てにしようと考えました。皮をむいて真空にし、スチコンに入れて70℃で90分、95℃で1時間蒸しています。

調べたら、芋類は60～70℃くらいの温度帯でじっくり加熱すると、β-アミラーゼが活性化して、甘みが増すそうです。ですが、その温度帯だけでは火が通らないので、95℃でさらに加熱して柔らかく蒸し上げました。

そのままの風味を味わっていただこうと、だしなどで煮たりせず、浮き粉を付けて揚げています。うちの濃縮だしをベースに、カニ身を入れたあんで味わっていただきます。

このあんには幸水という梨の果汁を加え、さらに、すりおろした梨を天盛りにしています。最近、梨を使うのがマイブームで（笑）。北海道の仙鳳趾（せんぽうし）の牡蛎と合わせると美味しいんですよ。酢〆したサンマにも合う。それで、ちょっとアクセントに加えました。