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【レシピ付き】ウツボの潮仕立て＆田辺大根のアイゴ巻——『日本料理 雲鶴』島村雅晴さん作
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「大阪料理会」の仲間たちと海の環境保全に努める会社を共同経営している東天満『日本料理 雲鶴（うんかく）』の島村雅晴さん。未利用魚の価値を上げ、活用を促進したいという思いから、今回はウツボとアイゴを主役に。前回から大阪野菜を使うというテーマが加わりましたが、島村さんがセレクトしたのは、なにわの伝統野菜・田辺大根。漬物用に栽培され、通常より葉が2～3倍も長いこの大根の個性を生かし、白い根をアイゴで巻いて、葉の当座煮を醤油代わりに使うお造りを提案しました。ウツボのチャレンジングな椀物にもご注目を。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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島村雅晴さん（大阪・東天満｜『懐石料理 雲鶴』店主）
1977年生まれ、和歌山県出身。北新地『北瑞苑』で9年修業し、2005年に28歳で独立。7年後、東天満に移転。古文書などを読み、日本の古き佳き文化を独学する一方で、科学的アプローチも取り入れる、柔軟で探求心旺盛なお人柄。培養肉の研究開発ベンチャー「ダイバースファーム」、養殖を支援し、海里の環境保全に努める「RelationFish」などを共同経営。
ウツボのアラでだしを取り、分厚い皮を椀種にした“身を使わない”潮汁です
ウツボは美味しいけれど、骨が多くて扱いづらいというイメージがあったのですが…。先日、ウツボのＣＴ画像を見つけて骨の構造が分かったので、興味を持ちました。
三枚におろしてから、皮にへばりついている小骨をそぐようにすると案外簡単に取れました。
今日は2.5㎏のウツボを使ったのですが、さばいてみると、身よりも皮の方が多いんです。コラーゲンたっぷりで、スッポンのエンペラのようなプニプニした食感。かなり肉厚で存在感があるので、これを椀種にしたら面白いかなと。
アラを焼いてだしを取ったら、キレイな味に仕上がったので、塩であたりを付けて、茹でた皮を浸し、味を含ませています。
吸い地にもこのだしを使い、やはり塩だけで味を調えました。あえて身を使わず仕立てた、ウツボの椀物です。
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