50℃90分加熱の足赤エビの生っぽい食感を生かし、天王寺蕪と合わせました

今回は、大阪料理会の皆さんとエビの加熱温度についてディスカッションできたらと思い、4段階の温度で加熱した足赤エビをお持ちしました。

殻ごと太白ゴマ油と共に真空し、スチームコンベクションオーブンで加熱しました。魚介は40℃からたんぱく質が変性し始めるそうですが、40℃ではエビは赤くならないし、食中毒の心配もあるので、50℃以上で実験しました。

52℃以上になると生っぽさが失われ、60℃以上でドリップが出ます。このドリップにはうま味成分のアミノ酸も含まれているので、エビの持ち味が少し弱まります。

殻ごと食べられたら面白いなと思って100℃も試してみましたが、まだ殻が硬くて…。ですが、これが一番色はキレイでした。110℃にすると、身がボロボロになってしまいます。

私としては、赤みも少し出て、生っぽさがギリギリ残っている50℃が一番いいと思いました。ただ、今回は上手くいったのですが、何度かやっている間にエビのアクが感じられることもありました。これが課題です。

今回は50℃加熱のレアな足赤エビを先付にしました。今回からのテーマ食材である大阪産野菜の中から天王寺蕪を選んで組み合わせたのが、こちらの一品です。『西野農園』の天王寺蕪は風味が力強いので、あまり醤油味を付けずに白煮にしました。晩秋の料理として仕立てたので、焼き色を付けて香ばしく仕上げています。

天王寺蕪は葉も美味しいので、太白ゴマ油と足赤エビのミソも加えてソースに。アーモンドスライスを忍ばせたのは、エビの風味と近いと言われるので。足赤エビとのつなぎ役ですね。

エビが生っぽい火入れなので、造り醤油のイメージで昆布の醤油炊きを添えました。天には、いつも仕込んでいる止々呂美柚子の柚子胡椒を。実生柚子なので香りが強いんです。種だけ取って丸ごとペーストにし、同じく「なにわの伝統野菜」の堺鷹の爪を合わせています。この唐辛子は通常の3倍の辛味があるので、鮮烈な風味に仕上がるんですよ。

50℃90分加熱の足赤エビに、会員は皆、興味津々。半生に茹でるのとはまた違う食感という感想が多く聞かれた。「殻を剥いてから油と共に真空した方がアクは出にくいのでは？」「60℃でもっと短時間で加熱した方がよかったかも」と様々な意見が出て、活発なディスカッションが行われた。天王寺蕪の葉のソース、止々呂美柚子胡椒が好評で、作り方を細かく尋ねる会員も。