常磐ものの持ち味を深めたお造り2種盛り

常磐もの「福とら」糀漬け 常磐もの鮃昆布締め。調理担当：『可ん寅』鈴木謙一郎さん、宮城・石巻『割烹 滝川』阿部 司さん、新潟市『日本料理 行形亭(いきなりや)』行形和滋さん。

常陸（ひたち ※現在の茨城県）と磐城（いわき ※現在の福島県）の沿岸海域で獲れる魚介類は、長らく「常磐もの」として築地市場で高く評価されてきた。

震災後、福島県いわき市では、市内で水揚げされた魚介を「いわき常磐もの」としてブランド化。いわきの海は、ちょうど黒潮と親潮がぶつかる場所だという。栄養塩が豊富な親潮はプランクトンが豊富なため、黒潮にのって北上してきた魚が大きく育つのだ。

特に、通年水揚げされるヒラメは、魚体が大きく身が肥えていると評判。今回は、脂ののった身の味を少し凝縮させ、ほんのり昆布の香りをまとわせるよう、サクのまま1時間だけ昆布で押している。

「福とら」は、県北部の相馬市の新名物。近年、相馬沖では天然トラフグが豊漁で、その中でも、はえ縄漁で獲れた体長35㎝以上の天然トラフグだけを「福とら」と呼ぶ。
名古屋のフグ料理の名店『可ん寅』の鈴木さんは、「今回は100名分必要なので冷凍ものを使ったのですが、そうとは思えないほど身がしまっていて、質が高かった」と話す。

冷凍ものを造りにするため、「福とら」はあえて糀漬けに。一晩かけて、糀の風味をまとわせ、フグの持ち味も凝縮させている。

この日の懐石料理で使用した福島県産の魚介類。手前から時計回りに、アカムツ、阿武隈（あぶくま）川メイプルサーモン、滝根町産「福うなぎ」、「常磐もの」のヒラメ（奥）、「福とら」（右）、相馬産北寄貝。真ん中は「常磐もの」の白魚。

常磐もの「福とら」糀漬け 常磐もの鮃昆布締めのレシピ

【材料】

常磐もの「福とら」（冷凍）……700g
糀床（塩糀と甘酒を1：3で合わせたもの）……適量
常磐もの「ヒラメ」……1尾（2㎏）
昆布（昆布締め用）……2枚
塩……適量
ポン酢※……適量
もみじおろし……適量
大葉・赤ジソ・芽ネギ……各適量

※ポン酢の作り方
濃口醤油とスダチ果汁を同割にし、その1割の本みりん（愛知県『九重味醂』）・だし昆布を合わせ、1週間置いて味をなじませる。

【作り方】

＜「福とら」を糀漬けにする＞

①

常磐もの「福とら」を解凍する。大名おろしにし、表面の薄皮（身皮）を引く。身皮は取っておくこと。

②

糀床に①を漬け、冷蔵庫で一晩置く。

＜ヒラメを昆布〆にする＞

③

常磐もの「ヒラメ」は三枚におろし、皮を引いて上身にする。薄塩をし、一晩置いておく。

④

昆布をぬれ布巾でさっと拭き、③を挟んで1時間、昆布〆にする。

＜仕上げる＞

➄

①の身皮を食べやすい大きさに切り、さっと茹でて氷水に落とし、湯引きにする。

⑥

②を糀床から上げて糀を軽く拭き取る。薄造りにして皿に盛る。

➆

④をそぎ切りにし、⑤と共に⑥に盛り合わせる。大葉・赤ジソ・芽ネギ・もみじおろしをあしらい、ポン酢を添える。

会津地鶏の卵で仕立てた濃厚な玉子豆腐と春を告げる白魚のお椀

常磐もの白魚 会津地鶏の卵を使った玉子豆腐 短冊大根人参 うぐいす菜 木の芽。調理担当：『魚三楼』荒木裕一朗さん。

ブロイラーの倍の約100～140日、平飼いで飼育する会津地鶏は、通常の鶏の半分ほどしか卵を産まないため、濃厚でコクが豊か。その卵を使って玉子豆腐を仕立てた京都・伏見『魚三楼』の荒木さんは、「オレンジに近い鮮やかな色になって、食べ応えが出ました」と驚いた様子。

一番だしと合わせ、薄口醤油とみりんで味を付け、蒸し上げた後、しっとり仕上がるよう、だしを注ぎ入れて常温でゆっくりと冷ましている。

春告げ魚といわれる白魚は、いわき市で1～3月、船曳（ふなびき）網漁で獲れる「常磐もの」を使用。イシカワシラウオという種類で、姿形が立派だ。
2％の塩水に浸けて洗い、塩水を変えて浸けた後、5～6本束ねる。酒で洗って蒸すことで、軽い酒蒸しの状態にしている。

『魚三楼』では、一番だしを一升（1.8ℓ）引くのに、60gのカツオ節を使用。カツオ節が華やかに香るだしに、塩水と薄口醤油でわずかに味を付け、吸い地としている。

常磐もの白魚 会津地鶏の卵を使った玉子豆腐 短冊大根人参 うぐいす菜 木の芽のレシピ

【材料】

●会津地鶏の卵を使った玉子豆腐
｜溶き卵（会津地鶏の卵）……500㎖
｜一番だし……500㎖
｜薄口醤油……50㎖
｜みりん……25㎖
●白魚の酒蒸し
｜常磐もの「白魚」……適量
｜塩水（塩分濃度2％）・酒……各適量
●短冊大根人参
｜大根……1／3本
｜金時ニンジン……約2本
｜二番だし……2ℓ
｜薄口醤油……100㎖
●うぐいす菜の八方地浸し
｜うぐいす菜……適量
｜浸け地※……適量
※浸け地：二番だしを1.8ℓ・薄口醤油100㎖・みりん100㎖を合わせてひと煮立ちさせ、追いガツオをして火を止める。カツオ節が沈んだら漉す。
●吸い地
｜一番だし……適量
｜塩水（塩分濃度20％）・薄口醤油……各適量
塩……適量
木の芽……適宜

【作り方】

＜会津地鶏の卵を使った玉子豆腐を作る＞

①

玉子豆腐の材料をしっかりと混ぜ合わせて漉す。

②

流し缶に①を流し入れてラップをする。スチームコンベクションオーブンを90℃に設定し、20～23分蒸す。

③

熱いうちに二番だし（分量外）を注ぎ入れ、常温で冷ます。

＜白魚を酒蒸しにする＞

④

常磐もの「白魚」は2％の塩水で洗い、塩水を変えて5分ほど浸ける。

➄

酒に④をくぐらせ、クッキングシートに5～6本ずつ束にして並べる。スチームコンベクションオーブンを90℃に設定し、6～7分蒸す。

＜短冊大根人参を作る＞

⑥

大根と金時ニンジンは短冊切りにし、それぞれ食感が残るように茹でる。

➆

二番だしを沸かし、薄口醤油で味を付けたところに⑥の大根を入れ、ひと煮立ちさせる。煮汁に浸したまま冷ます。ニンジンも同様にする。

＜うぐいす菜を八方地浸しにする＞

⑧

うぐいす菜はカブの皮をむき、形を揃える。さっと塩茹でし、冷水に取って急冷する。

➈

⑧の水気をしっかりと切り、浸け地に1時間浸ける。

＜仕上げる＞

⑩

一番だしに塩水と薄口醤油で味を付け、吸い地とする。

⑪

玉子豆腐を切り出してお椀に盛り、⑤、⑦、⑨を添える、⑩を注ぎ入れ、木の芽をあしらう。