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夏の炊き合わせ

器／河井寛次郎造 水色海鼠（なまこ）鉢

河井寛次郎先生がお造りになられた、まるで宇宙のような「海鼠鉢」。その中に炊き立て、蒸し立て、湯がき立ての食材を盛り付けました。5色の彩りが美しいでしょう。中でもナスは渋みのある緑色。涼感を演出してくれますね。

ナスは皮に切り目を入れ、キレイに皮を剥くため真っ黒けになるまで焼きます。氷水に浸けて皮を剥いたら、鍋に昆布と一番だしを共に入れ、火にかけます。この時のだしは20℃くらい。昆布は低い温度からでないと味が出ませんので。
昆布を入れるのは“味のひっかかり”を作るためです。一番だしは吸い物にしてゴクゴク飲んでおいしいのですが、うどんにしたり、食材を炊いたりするには上品すぎるし、持ち味が生きてこないんです。ナスは昆布、筍ならカツオ節の方が合いますね。

調味料を入れるのは60℃くらいになってから。昆布の味が出てくると同時に、ナスの実の繊維が開き、味が入りやすくなります。ここでまずみりんを入れてアルコールを飛ばし、薄口醤油を加えて炊き上げます。

エビとスナップエンドウは塩湯がき、南京は炊いたら水くさくなるので蒸します。小芋は真水で湯がいて軟らかくしてから、煮汁を沸騰させたところに移し入れて炊きます。同じ温度帯の中で平行移動させることで食材の繊維が開いたまま、味をのせることができるんです。
すべてア・ラ・ミニッツで同時に完成させ、盛り合わせたら完成です。