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京都・千本三条『柾木』店主・柾木俊介さん作
ビワマス造り 枝豆ソース

「枝豆の翡翠（ひすい）色は夏らしくてキレイですし、ほっくりとした甘みも魅力。クセがないので、色々な素材に合わせやすい食材ですね」と、今回のテーマ“野菜のソース”に枝豆を選んだ理由を話す、京都『柾木』店主の柾木俊介さん。

ウスイエンドウではなく枝豆という、和食の定番からちょっとずらした食材選び。比較的安価なので、取り入れやすいのもポイントが高い。

枝豆ペーストを和え衣的に

一品目は、ビワマスの造りに枝豆ペーストを合わせる仕立て。ビワマスはその名の通り滋賀県の琵琶湖だけに生息する淡水魚で、5月から8月が旬。脂のりがよく、とろけるような舌ざわりと品の良い甘みが特徴だ。

「風味が繊細なので、造り醤油で食べるのはもったいない。枝豆の程よい甘みがよく合いますし、オレンジと緑という色味のコントラストもキレイですよ」。

塩茹でした枝豆をカツオ昆布だしでのばしながらペーストにし、味付けはわずかな塩のみ。
ビワマスの身と絡みやすくするため、強めの粘度になるよう調整する。「枝豆を和え衣として使うイメージ。ほっくりとした豆のニュアンスが良い感じです」。