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大阪『弧柳』松尾慎太郎さん作
足赤エビとトビアラのいとこ焼き

「エビの旨さを余すところなく引き出すには、殻ごと使うに尽きます」と松尾さん。その料理のルーツは、エビを殻つきのまま背開きにし、タレをかけながら焼く「鬼殻焼き」にあった。

一方で、松尾さんは「エビの身の繊細な食感、ふっくらした実質を生かすことはできないか？」とも考え、開いた足赤エビに、叩いたトビアラの上身を厚めにのせた「二身（ふたみ）焼き」という手法に辿り着く。

トビアラのワイルドな旨みを引き出したタレ

紅白模様の足が美しい足赤エビ。クルマエビ科の大きなエビであり「身の味わいは濃厚です」と松尾さん。対してトビアラはクルマエビ科の庶民的なエビ。「大阪では大きいものをトビアラ、小さいものをジャコと呼びます。身質が柔らかく、ミソの甘みが強いですね」。

左が足赤エビ、右がトビアラ。

まずは、トビアラを使い、かけ焼きのタレを作る。鍋に太白ゴマ油をひき、頭を炒める。「木べらなどで思い切り潰しながら炒め、殻やミソの旨みを引き出します」。殻が赤くなれば日本酒を加え、鍋にこびりついた旨みをこそげ取る。アルコール分が飛んだら濾し器で濾し、薄口醤油とみりんで味を調えた。

「頭を軽く焼いてだしを引く場合もありますが、それだとクリアな味わいに。今回は、トビアラが持つワイルドな旨みを重視したいから、しっかりと炒めて潰すに至りました」。