「この天王寺蕪、立派でっしゃろ～」。直径15㎝超の大蕪を手に、上野修三さんはご満悦の様子。小説家で詩人の中 勘助（なか かんすけ）の『しづかな流』で、「さても見事な天王寺、日本一のおほ蕪」と称された天王寺蕪は、日本最古の和種蕪と言われています。江戸時代から大正期までは、大阪の天王寺村の名物として全国に名が知られていましたが、その後100年もの間、なぜか作られていませんでした。20数年前に天王寺蕪を復活させたい！と願う人たちとの交流を得た上野さんは、自身の割烹で積極的に使い始めました。今では「なにわ伝統野菜」の筆頭となった天王寺蕪。今回は、上野さんが当時から作り続けている三品をご紹介いたします。

上野修三（うえのしゅうぞう）：昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川（きがわ）』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編（共に西日本出版社）がある。