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【リターン編】和のフカヒレ料理に挑戦 Vol.2おでん編

大阪・北新地の中国料理店『TOMONO(トモノー)』店主の友納(とものう) 亮さんから学んだフカヒレの基礎知識を生かし、Vol.1では和風フカヒレステーキを披露した大阪・北新地の『割鮮 入たに』店主・入谷元基(げんき)さん。
続いて披露する2品目は、なんとフカヒレのおでん。「僕には浮かばない発想です!」と友納さんの期待が高まります。

文:川島美保 / 撮影:東谷幸一 
入谷元基さん(『割鮮 入たに』店主)

1989年大阪生まれ。大阪『なにわ料理 有』の店主・古池秀人さんの下で通算6年和食の基礎を学び、『老松 喜多川』『十六(閉店)』などで研鑽を積んだ後、2021年10月に独立。カウンター越しのやり取りが醍醐味の浪速割烹の精神を受け継ぎ、一品料理中心のスタイルに。ひと晩寝かせたヒラメの造りや色よく仕上げた豆ご飯など、丁寧な仕事が見える真っ直ぐな料理を主軸にしつつ、和風タンシチューなども作る柔軟性を併せ持つ。

友納 亮さん(『TOMONO』店主)

1990年福岡生まれ。大阪のホテルなどで腕を磨いた後、市内の人気中国料理店で料理長を務め、2021年2月に独立。実は料理はほぼ独学で、昆布だしも使えば、北京ダックにフォアグラのアイスと旬の果物も合わせる。ジャンルを飛び越えた自由な感性で注目を集め、オープンから2年ながら連日満席を誇っている。

フカヒレの“風味”をおでんに生かす

友納 亮(以下:友納)
フカヒレのおでんとは、意表を突かれました! 日本料理人らしい着眼点ですね。 
入谷元基(以下:入谷)
Vol.1で召し上がっていただいたフカヒレステーキのスッポンスープがあったでしょう?
フカヒレを煮る前と後とでは、旨みの奥行きが違う。フカヒレは味がないようでいて、やはり独特の風味があるのだと実感しました。しかもスッポンと相性が抜群にいい。
友納:
確かにそうでした。それを生かしたおでんということですね。季節的にもそそります!
入谷:
とっておきのだしを日本料理に生かすなら、やはり煮炊き物だなと。
友納:
うーん、ワクワクしてきました!
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