【レシピ付き】仔羊肉と日本料理　Vol.1　ロースト編

2022.04.20

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日本料理では登場する場面がほとんどない仔羊肉。
鎌倉の割烹・蕎麦『波と風』の柴山風さんは、ご近所のイタリア料理店『オルトレヴィーノ』古澤一記さんとのコラボで、初めて仔羊を料理しました。
「古澤シェフのハーブ使いを参考に、桜の葉で包んで炭火で焼いてお出ししました。次は煮物もやってみたいと思っているのですが、素材についてもっと勉強してからでないと難しいと痛感しました」。ということで、仔羊のイロハから、改めて古澤シェフに教えていただくことになりました。

文：渡辺紀子　／　撮影：喜多剛士　／　構成：伊東由美子

: 古澤一記さん（『オルトレヴィーノ』オーナーシェフ）

1973年神奈川県生まれ。国内で計7年の修業の後、2000年に渡伊。トスカーナ、サルデーニャなど4州で料理人として7年間働き、うち2年はシェフを務める。三つ星レストラン『エノテカ・ピンキオーリ』フィレンツェ本店で１年ソムリエを務め、その後、ワイナリーで栽培・醸造を行う。2010年に帰国、鎌倉・長谷に『オルトレヴィーノ』オープン。イタリアソムリエ協会（AIS）認定ソムリエプロフェッショニスタなどの資格を有する。

: 柴山風（ふう）さん（『波と風』店主）

1982年神奈川県生まれ。東京『銀座矢部』などで修業を積み、2014年、鎌倉・長谷に『波と風』をオープン。コースの締めに出される石臼挽きの手打ち蕎麦も『矢部』仕込み。妻で女将の波瑠奈さんは、銀座『モンドバー』で名バーテンダーとして名を馳せた、元P.B.O.全国カクテルコンペティションの覇者。夫・風さんの料理にぴったりと寄り添うカクテルをペアリングしてくれる。