【レシピ付き】和食に活用したい、「油」の使い方Vol.2

2022.03.31

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「油を効果的に使うことで、料理の幅を広げたいんです」。大阪・京町堀『京町料理みつや』のご主人・松村知典さんが1日弟子入りしたのは、京都の中国料理『VELROSIER（ベルロオジエ）』。Vol.1では、シェフ・岩崎祐司さんから油を使った蒸し魚と野菜の油通しを教わりました。今回は、ラードを生地に練り込む揚げ点心、そして鶏油（チーユ）を乳化させる卵スープという新感覚の料理2品を教わります。

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕

: 岩崎祐司さん（『VELROSIER』シェフ）

1984年兵庫県小野市出身。高校卒業後、「ホテル日航大阪」に入社し、広東料理の道へ。「ウェスティン都ホテル京都」や「ホテル日航姫路」といったホテルの中国料理店で経験を積む中、独学でフレンチなど異なる料理ジャンルも勉強する。2014年、苦楽園に『VELROSIER』を開く。最新の調理器具を取り入れたテクニック、洗練された味わいや美しい盛り付けなど、“チャイニーズ・ガストロノミー”という新しい領域を開拓。2019年、京都に移転オープン。

: 松村知典さん（『京町料理みつや』店主）

1973年大阪市出身。神戸のステーキハウス『神戸A-1』で料理修業をスタートさせ、京都・伏見の料亭『魚三楼（うおさぶろう）』で10年経験を積む。その後、自身の視野を広げたいと渡仏。パリのビストロやレストランなど4店でトータル3年修業を積む。帰国後、京都や大阪の割烹などでキャリアを積み、2014年、大阪・京町堀にて独立。店名には「素材・人・感謝という3本の矢を大切に。的を射たおもてなしをしたい」という静かなる想いが込められている。