【レシピ付き】和食に活用したい、「油」の使い方Vol.1

2022.03.28

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「コースの一品として旬食材をコンフィのようにして提供することがあるのですが」とは、大阪・京町堀にある『京町料理みつや』のご主人・松村知典さん。「揚げたり、コンフィのように油煮にする以外の調理法を身につけられれば、もっと料理の幅が広がると思って…」。そんな時、京都の中国料理『VELROSIER（ベルロオジエ）』で、油を効果的に使った料理を味わい瞠目、岩崎祐司シェフに弟子入りを志願します。対して岩崎シェフは「和食でも取り入れやすい調理法がありますよ」とご快諾。前半では、実際に店で用いる油について、さらには和食に親和性のある活用法を教えていただきました。

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕

: 岩崎祐司さん（『VELROSIER』シェフ）

1984年兵庫県小野市出身。高校卒業後、「ホテル日航大阪」に入社し、広東料理の道へ。「ウェスティン都ホテル京都」や「ホテル日航姫路」といったホテルの中国料理店で経験を積む中、独学でフレンチなど異なる料理ジャンルも勉強する。2014年、苦楽園に『VELROSIER』を開く。最新の調理器具を取り入れたテクニック、洗練された味わいや美しい盛り付けなど、“チャイニーズ・ガストロノミー”という新しい領域を開拓。2019年、京都に移転オープン。

: 松村知典さん（『京町料理みつや』店主）

1973年大阪市出身。神戸のステーキハウス『神戸A-1』で料理修業をスタートさせ、京都・伏見の料亭『魚三楼（うおさぶろう）』で10年経験を積む。その後、自身の視野を広げたいと渡仏。パリのビストロやレストランなど4店でトータル3年修業を積む。帰国後、京都や大阪の割烹などでキャリアを積み、2014年、大阪・京町堀にて独立。店名には「素材・人・感謝という3本の矢を大切に。的を射たおもてなしをしたい」という静かなる想いが込められている。