東京『日本料理 初志』池田恒平さんに聞く【5問5答】
大学卒業後に京都『菊乃井』本店に入店し、東京『てのしま』を経て、フレンチ、イタリアン、中国料理、焼肉店、鮨店など幅広い料理ジャンルを経験した池田恒平さん。2022年9月に開店した東京『日本料理 初志(ういさね)』では、地元・愛媛の食材を積極的に使い、センスあふれる料理に昇華しています。そんな池田さんへの【5問5答】。多彩な経験が反映されたお答えでした。
文:瀬川 慧 / 撮影:公文美和
よく使う調味料は何ですか?
味噌です。実は漬け地にするよりも塗る方が好きで、いろいろな種類のオリジナル塗り味噌を作っています。持ち味が生きるようレアに火を入れた魚に塗って、味のアクセントにすることが多いですね。
味噌は白味噌、赤味噌、八丁味噌など、何でも使います。粒味噌よりも、なめらかなものの方が使い勝手がいいですね。白味噌にみじん切りにしたクレソンを混ぜ合わせてソースに用いたり、鮎のうるか(塩辛)やサンマのワタと味噌をすり合わせたりしています。
京都『石野味噌』の「石野の白味噌」は、「程よい塩味で味のバランスがいい」と池田さん。
この記事は会員限定記事です。
月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。
残り:770文字/全文:1216文字
フォローして最新情報をチェック!
会員限定記事が
読み放題
月額990円(税込)初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です
この連載の他の記事特集
会員限定記事が読み放題!
月額990円(税込)初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です