大阪・堺『やまつ辻󠄀田』の鷹の爪｜ WA・TO・BI

辻󠄀田さんは、1962年生まれ。大学卒業後、高校の教師を務め、93年に家業である『やまつ辻󠄀田』へ。2006年、代表に就任。

左から本鷹（ほんたか）、三鷹（さんたか）、鷹の爪、天鷹（てんたか）、益都（えきと）。本鷹、三鷹は鷹の爪と同じく日本生まれ。鷹の爪に比すれば柔和な辛みだが、共にバランスが取れた味わいで用途も幅広い。益都は糖度が高く、キムチによく使われる品種。

キレの良い辛みと、果実のような甘い香り

「この中で、鷹の爪はどれか分かりますか」。そう問われて面食らわずにおれようか。赤い唐辛子はすべて鷹の爪だと思い込んでいたが、実は、鷹の爪は唐辛子の総称にあらず。

「何百とある唐辛子のうちの１品種です。いま“鷹の爪”として流通する99％が外国産の他品種で、国産純粋種は絶滅の危機に瀕してます」。
特徴的なハスキーボイスで淡々と話すは、和風香辛料の製造販売『やまつ辻󠄀田』四代目・辻󠄀田浩之さん。190㎝超の偉丈夫は剣道７段。背筋がキリリと伸びて、トレードマークの作務衣姿でさえ武士に見紛うほど。その“もののふ”が、3センチに満たない小さな赤い実を摘んで、花を愛でるように目を細めている。

「幾つか唐辛子を見せましょか」と、5品種を並べられて、大きさ色艶の違いに驚いた。一際小さく可憐で朱赤が輝いているのが国産純粋種・鷹の爪だ。

「国産の三鷹が、中国に渡って天鷹に。三鷹と天鷹は収量も多く辛みも強いので、世界を席巻してるんです」。

カプサイシンの含有量で見ると、スーパーなどでよく見かける天鷹の0.246に比して、鷹の爪は0.726と約3倍の辛みを持つ。もちろんハバネロ1.709には及ばないが。「魅力は辛さだけじゃないんです」と辻󠄀田さん。そう、鷹の爪は果実のような甘い香りがする。辛みは凛としてキレが良い。「辛みも香りも品が良いから、ほかの味や香りを汚さないんです」。

——此種コトゴトク天ニ向ヒ、形甚小クシテ愛スベキ風情ナレバ　衆人盆ニ植テ弄トス　其形鷹ノ爪ニ似タレハトテ名トス　味至香辣左ナカラ食スルニハ是ヲ第一トスベシ——

江戸時代の天才発明家にして、医師で学者の平賀源内が著した『蕃椒譜（ばんしょうふ）』にある、鷹の爪についての記述だ。当時、日本国内で栽培されていた唐辛子72品種について絵図と共に解説している。

はなはだ小さく、その愛すべき風情は、盆栽として愛でられたほどで、食するならばこれが第一と、源内も手放しで褒めちぎっているのに、絶滅寸前とは如何なるゆえか。

収穫は、実を一つ一つ、手作業で

西高野街道沿い、長い築地塀に白壁の土蔵、門前の石灯籠も立派な屋敷が辻󠄀田家だ。明治35年から和風香辛料を製造販売してきた。

堺は地元・福田（旧福町）も、昭和30年代までは鷹の爪の一大産地だったという。「ひい祖父さんが一升枡１銭で買い取っていたと、土地のお年寄りから聞いています」。辻󠄀田家では、その種を100年以上に渡り、大事に継承してきた。「一度他所に出してしまうと、別の品種と交配する可能性も高いし、辛みも香りも不安定になる」。手元で鷹の爪純粋種を守り抜く理由はそこにある。

「僕も栽培してるので見ますか」と誘われて、奈良県御所（ごせ）の畑を訪れた。小さな赤い花が咲いているように見えるのは、天に向かって実をつけた鷹の爪だ。6月にごく小さい白い花が咲き始め、緑の実になり、やがて赤く熟すのには「積算で1000℃、気温30℃なら34日必要」だと言う。収穫は真夏から霜が降りる11月半ばまで。

「ここは趣味みたいなもんで、350本だけやけどね」。50㎝ほどの高さの木の前に座り込んで、一つ一つ実をとる。プチンと小気味よく手折ることができるが、１kg収穫するには1.5時間ほどかかる。それを選別して乾燥させると300gにしかならない。「三鷹ならワサーッと八房（やつぶさ）一気に成って、根元から引っこ抜いて、おだ掛けにして実を採るから量が取れる。1房の鷹の爪は手間が倍以上で、採算も取れない。それで栽培をやめる農家が多かったんでしょうね」。

辻󠄀田さんは、その大変さを自ら知った上で、「農家さん一人なら100本ほど」と、無理のない少量ずつ、大阪、奈良、和歌山、京都、長野に香川、鹿児島など約500軒の農家に栽培してもらい、全量買い取っている。

店の味を一段階旨くする、丁寧な仕事

収穫された鷹の爪は、自宅横の工場に集め選別する。赤い実の軸付き、軸なし、真っ赤に熟す前のオレンジ色、さらに未熟な緑色の実に分ける。オレンジから緑色は柚子七味に。「これは僕の美学」。黄色い柚子の色との調和を目指しているらしい。軸付きは、一つ一つ軸を1.5㎝の長さにハサミで切り揃えて千枚漬け用に。粉にする分は搗（つ）き、篩（ふるい）に掛け、鉄釜で焙煎してようやく鷹の爪の真っ赤な粉が完成する。

「極上大辛鷹の爪一味唐がらし」なら、鷹の爪の果実のような香りと切れ味鋭い辛さを体感できる。七味なら、接ぎ木と違って実が成るまで20年を要する実生（みしょう）の柚子、高知糸すじ青海苔、目が覚めるほど清々しい香りと辛みの朝倉山椒など、どれも希少な７種を絶妙のバランスで合わせる。その馥郁（ふくいく）たる香りは魔性の如く、耽溺せしめる魅惑のアロマだ。

関西の老舗うどん屋の卓上には、おおよそ、『やまつ辻󠄀田』の銘が入る小さな缶が置かれている。気合いの入った飲食店でも出合うことが多い。「知ってしまったらもう後戻りはできないです」と笑ったのは、岸和田の超人気店『うどん蔵ふじたや』店主・藤田哲寛（あきひろ）さん。渾身の手打ちうどんと、丁寧にとっただしを、もう一次元高みへと誘う七味に、「これほどの名脇役はいませんね」と肯（うべな）う。ちなみに『ふじたや』に常備しているのは希少な国産純粋種、鷹の爪を調合した「極上七味」だ。食卓の端役を“名脇役”たらしめたは、辻󠄀田家100年の矜持ゆえ。

「鷹の爪という文化の継承はうちの一番大事な仕事の一つ。これからも精一杯、魂を込めて繋いでいきます」。

大阪・岸和田『うどん蔵ふじたや』
【住所】岸和田市筋海町8-9
【電話番号】072-432-7712
【営業時間】11：00～14：30LO（月曜、第一木曜14：00LO）、17：30～20：00（金・土曜は～24：00）※麺が売り切れ次第終了
【定休日】不定休
【お料理】ぶっかけ660円、かま玉うどん660円。