『乾農園』代表の乾 裕佳さん。1975年生まれ。幼少期から両親を手伝ってきた生粋の農業人。大学時代にはアメリカへ農業研修に。そこで出会った日本人研修生と結婚。鹿児島の花農家に嫁ぎ、3人の子どもに恵まれたが、ご主人が他界。13年前に実家へ戻り『乾農園』を継ぐ。昨年、四代目に就任。「海老芋が大好き、農業が好きだから継ぐことにしました！」と笑う快活なお人柄。

上野 修さん。1961年、大阪生まれ。19歳で『浪速割烹 㐂川』に入店後、『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』へ。総料理長・高橋忠之氏にフランス料理を学ぶ。94年、『㐂川』二代目に。西洋料理の技術や発想、食材を柔軟に取り入れて仕立てる洗練された大阪好みの料理が持ち味。「大阪料理会」運営委員長。2020年「現代の名工」、23年「黄綬褒章」受章。

『乾農園』三代目で裕佳さんの父・乾 勝秀さん。衰退しつつあった西板持地区の海老芋を、『㐂川』の初代・上野修三さんと共に復興した立役者。2006年「農の匠」に認定、09年「日本農業賞」大阪府代表選出。海老芋名人として名高いが、修三さんとの出会いがなければ今はなかったと「なんべんも聞いてます」とは裕佳さんの弁。

『乾農園』の海老芋畑。他にもナス、キュウリ、水稲を生産。ハウス栽培１ヘクタール、露地栽培２ヘクタールが農地。日本人スタッフのほか、ベトナム人の研修生も迎え、パート従業員も加えれば10数人の大家族のようなチームで「手間を惜しまず、いつも綺麗な農園を目指し、美味しい安全な野菜を皆さんに届けたい」と取り組んでいる。

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親芋（左）と子芋は、土の中でこんな風に育っているらしい。親と子の間に土寄せをしたお陰で、子芋は親から離れてふっくら丸く、脚もきれいに伸びて、美しくエビ反っている。

枯れた芋茎を刈り取った状態。真ん中に親芋、周りに子芋が４つほど育っている。

枯れた芋茎を刈り取ったあと、トラクターでざっくり掘り起こす。昔は鍬（くわ）で掘り起こしていたが、4～5年前にトラクターを導入。海老芋用に深めに掘るよう改造してあるとか。「少しキズも入るけど、数を作ろうと思ったら省力化できるところはしていかないと」と裕佳さん。

トラクターで掘り起こしたあとは、やはり手作業。親芋、子芋、孫芋、小さいものまで全部土から上げる。翌年、思わぬ所から芽を出すので要注意なのだそう。

ふかふかの土の上に座り込んで、上野さんも芋掘り体験。傷を付けないようにそっと土から掘り出す。

2時間で収穫した海老芋の山。遮光されたビニールハウスの中で、プチプチと手で根を取っていく。

孫芋も30～130gで選別。さらにもっと小さいものと長細いものは加工業者に卸すのだとか。

海老芋を１つ１つ手に取って、ジェットスプレーの強風で土とモシャモシャとした大きな皮を吹き飛ばす。「昔は手で取ってたので、だいぶ楽ですよ。ただ取りすぎると折角のきれいな縞模様が消えてしまうので慎重に」。

サイズは１㎏の特大５L（右）から４L、３L、２L、L、M、Sに分けられる。