今では通年見かけるようになった葉ワサビですが、新芽の季節は早春から。天然ものは、この時季に出回ります。そのまま食べてもそれほど辛味は感じられないので、軽く火を通して刺激を与え、ツンッと鼻に来る辛味を引き出すのが定番の仕事。今回は、大阪・北新地の割烹『さか本』の元大将・坂本靖彦さんが、毎春、欠かさず仕込んでいたという天然葉ワサビの醤油漬を動画で配信。アレンジ版として、通称「ザクとろ」の作り方もご紹介します。