大阪では昔から、スケソウダラの子（卵）が出回る冬から春先まで、これを“たいの子”と呼んで煮付けにします。桜が咲く春爛漫の頃には鯛が子をはらみ、本物の“鯛の子”が出てくるんですから、ややこしいのですが（笑）。本来の呼び名は助子で、タラコとして知られています。その房を開いて針生姜を包んで煮るのが、『さか本』流。桜鯛が出てきたら同様にして、白子も一緒に炊くと美味しいですよ。

助子を開いて生姜をくるくると巻きこんだら、一度下茹でし、とろ火でゆっくり1時間ほどかけて炊いていきます。調味料は最初からすべて入れてしまうのではなく、8割程度の量にしておき、煮上げる直前に味を見て、足りない味を加えるくらいがいいでしょう。あまり濃い味で炊いてしまうと繊細な持ち味が損なわれてしまうので、やや淡いかな？というくらいで煮上げて、3時間ほど置いて味を馴染ませておくと、ちょうどいい加減に仕上がりますよ。

今回は、小芋と炊合せにしました。ばらけた子は、百合根や銀杏と卵とじにするといいですね。碓井豌豆（うすいえんどう）が出てきたら、この卵とじに木ノ芽の香り合わせると、晩春らしい一品になります。

「たいの子生姜煮」の作り方

①助子500ｇの房が繋がっているところを切り離し、そこから横に庖丁を入れて、房を開く。
②皮を上にして針生姜をのせ、端から包んでいく。
③沸騰した湯で②を下茹でする。煮崩れしないよう、ここでしっかりと火を通し、冷水に落とす。この時、ばらけてしまった子もすべて冷水にとっておく。
④一つずつ手に取り、その手の形が残るくらいしっかりと握って、水気を切る。ばらけた子もキッチンペーパーなどを使って濾す。
⑤鍋にカツオ昆布のだし1150㎖と調味料（酒290㎖、砂糖25g、みりん10㎖、淡口醤油24㎖、塩2ｇ）を合わせてひと煮立ちさせたら、④をばらけた子も一緒に入れる。弱火からとろ火で1時間ほど炊いていく。