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油のコクが真菜らしさを引き出す「真菜の炒め煮のとろろがけ」

食材編でもお伝えしたように、真菜は油を使った調理に向きます。色鮮やかに仕上がりますし、ほろ苦さや独特の持ち味がアップしますから。

そこで、炒め煮。豚肉と共に炒め、調味汁を加えて馴染ませます。お浸しよりちょっと濃いくらいの塩梅にするといいですね。最後にとろろをのせるので、混ぜると煮汁を抱き込んで味わい深く。真菜のクタッとした食感と相まって美味しいですよ。

鍋で豚肉を炒める際、日本酒を加えて豚肉の臭みを飛ばすことがポイントです。あくまで真菜が主役で、豚肉が勝ってしまわないよう量も控えめに。また、真菜は茹でてから炒めますが、霜が下りたこの時季の真菜はとても柔らかいので、茹で時間はあくまでもサッと。比較的硬い根元は、切り込みを入れて炒めると火が通りやすく、柔らかく仕上がります。

もし、作りたてを提供できない場合は、鍋ごと氷水で急冷して真菜の色止めをした方がいいですね。今回は豚肉を使いましたが、鶏肉なら冷めた時に脂が固まらないので、作り置きする場合は、鶏肉を使う方がいいでしょう。

【作り方】
① 真菜をさっと塩茹でする。流水にとって冷やし、水気を絞っておく。約4㎝幅に切り、根元は縦に切り込みを入れておく。

② 鍋にサラダ油をひき、真菜より若干小さく切った豚バラを炒める。全体の色が変わったら日本酒を適量入れ、臭みを飛ばす。
③ ②に①の根元部分を入れ、軽く炒めたら残りの真菜を入れてさらに炒める。

④ ③に八方だし（カツオ昆布だしに薄口醤油・塩を加えたもの）・塩水※・みりん・薄口醤油を適量加えて味を調え、馴染ませる。
⑤ ④を器に盛り、大和芋を摺り下ろしてのせる。

※塩水…水塩ともいう。粗塩に卵白を混ぜ、クリーム状になったら水を加え混ぜて弱火にかける。アクが浮くたびに取り除き、結晶になる直前まで、5時間程度煮詰める。『味菜』では、塩の代わりに使う。液体なので食材にまんべんなく馴染みやすく、まろやかな味わいに仕上がるのが利点。