「祇園さゝ木」一門会、師弟セッション

佐々木 浩流、3月の献立の立て方【後編】

3月の献立を決める京都『衹園 楽味』の試食会。前編では5品を試食し、「和食らしいものがない」と苦言を呈した『衹園 さゝ木』店主の佐々木 浩さん。後半の5品はいかに? また、総評では“料理における遊び”の秘訣を教えていただきました。


『衹園 楽味』:料理は先付、造りの後、魚・肉・野菜のネタ箱が豪快に並べられ、どう調理するか、料理人とお客がやり取りをして料理を決めるスタイル。「おすすめ」の品書きから選ぶことも可能で、試食会では先付と「おすすめ」の料理を決めるため、料理人がそれぞれ試作した1~3品を披露。佐々木 浩さんとスタッフ数人が試食し、ブラッシュアップを図る。

文:阪口 香 / 撮影:高見尊裕

目次

佐々木 浩さん(『衹園 さゝ木』店主)

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。98年、36歳で独立し、衹園町北側に『衹園 さゝ木』開店。2006年、現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。「弟子を育てる店造りを」と再度改装を施し、23年8月、リニューアルオープンを果たす。直営店の『衹園 楽味』は「大人の居酒屋」をコンセプトに掲げ、2013年に開店。アテをつまみながらお酒を楽しめる『食ばぁー 楽味』併設。

gio0001b『衹園 楽味』の料理人。上左/髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右/水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左/向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右/千谷友哉さん。2021年入店。

gio0002c試食したのは佐々木さんのほか、左からソムリエの佐々木恭輔(以下:恭輔)さん、取締役の佐々木結花(以下:結花)さん、『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子(以下:太津子)さん。

水口直規さん作──フキノトウのソーセージ

水口:
フキノトウが香るソーセージ、添えているのは生コショウです。

gio2455d豚肩ロースは半分をミンチ、半分をペーストにし、豚バラのブロックはサイコロ状に。塩を1日馴染ませて豚肩ロースと豚バラを6:4で合わせ、ショウガ・白ネギ・炙ったフキノトウを混ぜて羊腸に詰め、ボイルする。

結花:
めっちゃジューシーで美味しいです。でも、3月にフキノトウはもうないかと。2月に提供したら良かったですね。
佐々木:
そう、もうないねん。春といっても食材は変わっていく。そこをちゃんと知っとかなアカン。もしフキノトウのソーセージを出したいなら、フキノトウ味噌を添えるとか。ほなら春の香りを楽しめるソーセージになるやん。
水口:
その方が、和のソーセージになりそうです。
佐々木:
そういうこと。
ほんで生コショウを添えてるけど、これと一緒に食べたらフキノトウの香りが死ぬねん。そういうバランスも考えて料理することが大事やで。
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