『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左からソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん、取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん。

水口直規さん作──フキノトウのソーセージ

水口：

フキノトウが香るソーセージ、添えているのは生コショウです。

豚肩ロースは半分をミンチ、半分をペーストにし、豚バラのブロックはサイコロ状に。塩を1日馴染ませて豚肩ロースと豚バラを6：4で合わせ、ショウガ・白ネギ・炙ったフキノトウを混ぜて羊腸に詰め、ボイルする。

結花：

めっちゃジューシーで美味しいです。でも、3月にフキノトウはもうないかと。2月に提供したら良かったですね。

佐々木：

そう、もうないねん。春といっても食材は変わっていく。そこをちゃんと知っとかなアカン。もしフキノトウのソーセージを出したいなら、フキノトウ味噌を添えるとか。ほなら春の香りを楽しめるソーセージになるやん。

水口：

その方が、和のソーセージになりそうです。

佐々木：

そういうこと。
ほんで生コショウを添えてるけど、これと一緒に食べたらフキノトウの香りが死ぬねん。そういうバランスも考えて料理することが大事やで。