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【レシピ付き】新しい精進料理 vol.3 京都『和ごころ 泉』

精進料理において重視される「淡味」、「命を活かすこと」に着目し、仕立てていただいたのが『和ごころ 泉』の泉 昌樹さんです。底味となるのは、「豆」のだし。カツオ節はもちろんのこと、昆布も干し椎茸も使わないことで、豆の味を際立たせます。合わせるのは、枝豆や湯葉と、こちらも豆づくし。食べ進める中で変化する“すり流しのグラデーション”。その潔いまでの引き算の調理に、ぜひご注目ください。

文:船井香緒里 / 撮影:東谷幸一

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