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東京『魚がし 山はら』片又俊郎さん作 
穴子と秋野菜の土鍋ご飯

漁師から直送の冬の名物・あんこう鍋のほか、魚介をふんだんに使ったコースの締めの土鍋ご飯でも圧倒する『魚がし 山はら』。

「うちのコースは量が多いことで有名。中でも穴子3尾が入る土鍋ご飯は人気ナンバーワンです。夏はミョウガと生のオクラをどっさり入れて。秋には栗や銀杏（ギンナン）、新ショウガをたっぷり加えています」。薬味のミョウガや白髪ネギが柔らかな穴子と相まって、いっそう爽やかな後口に。ほくっとした栗と銀杏（ギンナン）の食感の楽しさ、見た目の鮮やかな美しさに箸が進む。

二膳目は香り高い焼き松茸をのせ、熱々のおだしをかけて。喉を通る心地よさについつい完食する人が続出というのも頷ける。

穴子は丁寧に骨切りしてから焼く

口当たりをよくするために、穴子は鱧のように骨切りをする。
穴子の骨は細く、鱧ほど多くはないが、骨切りすることでよりふっくら柔らかく仕上がるという。こうした手間を惜しまぬ丁寧な下ごしらえが、出来上がりの美味しさを約束するのだ。