東京『銀座 あさみ』浅見健二さんに聞く【5問5答】
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九段下の京料理『蕪庵』や西 健一氏が営む『京味 天王洲アイル店』などで腕を磨き、独立した東京『銀座あさみ』の浅見健二さん。豊洲市場から毎日仕入れる厳選した旬の食材を用い、基本を大切にした丁寧な料理で愛されています。そんな浅見さんに、衝撃を受けた料理人やテイクアウトの取り組みなど、5問の質問にお答えいただきました。
文：瀬川 慧 ／ 撮影：海老原俊之
お気に入りの調味料は何ですか？
開店以来、お造り用には長崎の『チョーコー醤油』の甘口の醤油に、山口の「岸田ぽん酢」や柑橘の搾り汁を２割ほど加えて使っています。お出しするのはヒラメ、カレイ、コチ、オコゼなど白身の刺身がほとんどで、この割合が気に入っています。
昼の名物・鯛茶漬けに使うのはたまり醤油と濃口醤油を使ったゴマダレ。厚切りにした鯛の刺身を引き立てる濃厚なゴマダレには、クルミとカシューナッツを加えて香ばしく仕立てています。
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