秋鱧ならではの香ばしい加熱

川崎寛也（以下：川崎）

前回、藤原さんは秋鱧の時季になると、湯引きではなく焼き霜や油を使った加熱をすることが多くなると仰っていましたね。

藤原研一（以下：藤原）

そうですね、秋鱧の表現は夏とは違います。葛叩きにして煮物椀にする場合も、表面をバーナーで軽く炙って、焼き色を付けたり、香ばしさを添えたりします。

川崎：

油はどう使いますか？

藤原：

皮目に塗ってから焼き霜にしたり、片栗粉を付けて揚げたり。フライパンで皮目を焼いて、というのも美味しいと思います。どの調理でも、やっぱり僕は皮を柔らかく仕上げたいと思っています。

川崎：

前回までの実験で分かったことは、塩が皮のコラーゲンのゼラチン化を促進させること、100℃で25秒湯引きすると皮が確実に柔らかくなることです。
油を使うと100℃以上の加熱ができるので、皮はさらに柔らかくなると思いますが、藤原さんは油霜はやりますか？

藤原：

やったことがないんですよ。今回は、油霜だけでなく、フライパン焼きも改めて試してみたいなと思っています。

【実験1】フライパンで皮だけ加熱してみる

川崎：

湯引きは鱧全体に火を通しますが、フライパンを使うと皮だけを加熱してコラーゲンを溶かすことができると思います。身と皮の食感にコントラストを付けることができるかもしれません。

藤原：

身は焼かない、ということですね。

川崎：

そうですね。湯引きとの味の違いを知りたいので、まずは油を使わずに、テフロンのフライパンで皮目を加熱してみましょう。塩の役割は重要なので、皮目に塩水を塗ってから焼いてください。

400gの鱧の皮のぬめりをしっかりと取り除き、骨切りをして1切れ9gに。その皮に藤原さんがいつも使っている水塩（26％前後の飽和食塩水）を塗り、油を敷かずにテフロンのフライパンで焼く。この時のフライパンの表面温度は約160℃だった。

加熱時間は約3分。藤原さんが盛り箸を使って皮の柔らかさを確認し、フライパンから上げた。

藤原：

身はまだ半生ですね。塩を振って試食しますか？

川崎：

いや、このままで食べてみましょう。注目すべきは皮の食感です。

藤原：

焼いている間に鱧自身の脂が出てきました。その脂の風味を感じますね。皮は充分に柔らかいです。

川崎：

そうですね！ 皮は柔らかいけれど、身は半生で、食感にコントラストがあって僕は好きです。鱧ならではのいい香りがします。この火入れ、アリじゃないですか？ 秋のお造りとして出してもいいと思いますが…。

藤原：

僕はもう少し身の方にも火入れしたいですね。でも、鱧自身の味わいが凝縮されて美味しいと思います。

川崎：

湯引きは身の旨みが少なからず湯に流れ出てしまうのですが、この火入れはそれがない。身の旨みがしっかりと感じられます。
焼くことで香ばしさが少し加わりますが、100℃以下でやるとそれが抑えられると思います。湯引きでもなく、焼いた香ばしさもないのに、皮は柔らかい鱧ができたら面白いですよね。やってみませんか？