歯ざわりよく、苦みもない菊菜が美味しすぎたので、シンプルな和え物に

『西野農園』の菊菜は、苦みが優しくて、香りにクセがないんです。さっと茹でて食べると、シャキシャキと歯ざわりがよくて驚きました。これだけ美味しい菊菜を、あれこれ手をかけた料理にするのはもったいないな、と思ったので、ストレートに定番の和え物にしました。

菊菜はシャキッと湯がいて、淡口八方地に浸しただけ。それだけで十分味わい深いです。キノコ類は菊菜の存在感に負けないよう、素焼きして香りを立たせています。これをシンプルに大根おろしと土佐酢で和えて…と思っていたのですが、雲子（タラの白子）を有馬煮風にして加え、ご馳走感を出してみました。

雲子はふわっとした食感になるよう、さっと直煮にして半生くらいに火を通しています。有馬煮にすると山椒の風味が飛んでしまうので、和える直前に自家製の山椒の実の佃煮をのせて盛り合わせました。

根付きで出荷される『西野農園』（大阪市東住吉区）の菊菜。大阪の菊菜は茎に葉が付くのではなく、根元から生えて株になる。