豆腐の薄衣をまとったような、品のいい北新地の割烹『さか本』流の白和え。菊菜はシャキシャキの歯ざわりと、独特の風味が際立っています。食感にコンニャクを加え、秋らしくシメジを合わせた王道スタイル。「それぞれの素材感を立たせるために、下味は薄めに、がコツです」と、元大将の坂本靖彦さん。木綿豆腐を使い、練りゴマや白味噌を忍ばせた、白和え衣の分量も公開します！