3月は春食材を盛り込んで

佐々木：

3月は次第に気温が上がり始め、食材もいろんなものが出てくるな。器の中から春を感じられる料理を出していって欲しい。もちろん、盛り付け＝デザインからも春を感じられることが大事。

ほな、早速いこう！

全員：

はい！

『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左からソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん、取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん。

千谷友哉さん作──先付 山菜と魚介 金柑ジュレ

千谷：

3月なので山菜の淡い苦みを意識しています。ウルイとコゴミ、魚介はミル貝とシラウオです。細かく刻んだ金柑（キンカン）を混ぜた金柑ジュレでご用意しています。

塩茹で・地漬けしたウルイとコゴミ、塩茹でしたミル貝とシラウオを重ね、カツオ昆布だしジュレに細かく刻んだ金柑を混ぜてかけた。

佐々木：

千谷、金柑は3月いっぱいまでないで。覚えとき、中国の春節※がピークやねん。2月終わったら金柑の実、全部落ちるで。

※春節は中国の三大節句（春節・端午節・中秋節）のひとつで、旧正月のこと。2024年は2月8～18日。金柑の木は「吉祥と富をもたらす縁起の良い木」とされ、家の玄関やベランダ、店頭などに飾られる。

結花：

金柑、他のものに替えた方がいいですね。ちょっと香りも薄い気がするし。

佐々木：

せやな。三宝柑（サンポウカン）か……八朔（ハッサク）ええんちゃう？ ボロボロっと実をほぐして。ジュレとの相性も良さそうや。

千谷：

ありがとうございます。魚介との相性も良さそうです。

佐々木：

気を付けて欲しいのがシラウオ。気候によって値段がかなり上下するねん。塩茹でするんやったら、ええ時に多めに仕入れて冷凍しとくとか、原価もしっかり考えやなあかんで。