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東京・銀座『銀座 小十』奥田 透さん作 
南京茶碗蒸し

冬の献立の1品目に登場する「南京茶碗蒸し」は、小ぶりな蓋付きの器で。

「冬至の物語の始まりとして、最初の料理に運を呼ぶ『ん』が付くものをと考えました。魚介を潜ませた茶碗蒸しの上には、色鮮やかな車エビをのせ、銀餡をかけて旨みを閉じ込めています」と奥田さん。

車エビは色よく塩茹でに。具材の帆立貝柱はさっと表面を炙り、食感を出す。さらに蒸しアワビも加えて、ご馳走感を増している。

仕上げにとろりとかける銀餡は、吸い地程度のだしを葛で引いたもの。いずれもが欠かせない味の輪郭を構成している。

縁起が良く、甘み豊かな「えびす南京」

「名前も縁起がいいでしょう？」と、奥田さんが選んだカボチャは北海道産の「えびす南京」。果肉が柔らかく甘みが強いえびす南京は、濃黄色で厚く、ねっとり粘質。蒸したものを玉地と合わせて茶碗蒸しに仕立てると、上品で深いコクと奥深い甘みを醸し出す。帆立貝柱や蒸しアワビの繊細な味とのコントラストも抜群だ。カボチャは冬至に食べると風邪をひかないといわれるほど、栄養価も高い。