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【レシピ付き】初夏の造りの新提案 Vol.1 大阪『和 藤もと』

「カツオのたたきをベースに、僕なりにアレンジを加えた一品です」。大阪・豊崎にある『和 藤もと』店主の藤本和也さんが考案してくれたのは、4月から5月にかけてピークを迎える初ガツオに、じっくり蒸し焼いて甘さを引き出した新玉ネギソースを合わせたお造りです。ほんのり香るニンニク醤油が食欲をそそる、日本酒にも合う味わいです。

文:川島美保 / 撮影:東谷幸一

大阪・中津『和 藤もと』藤本和也さん作 
初ガツオのニンニク醤油炙り 新玉ネギソース添え

「ウチでは開店当初から、お造りは小皿3~4品に分けてお出ししています」と藤本さん。その理由は、魚種ごとに合わせた食べ方を提案するため。炙りマグロなら卵黄醤油、赤貝なら青サ海苔泡醤油など、工夫を凝らしたお造りのレパートリーは、今や優に100は超えている。

定番のカツオのたたきをアレンジ

その数あるレシピの中から今回教えてくれたのは、今が旬の初ガツオと新玉ネギを合わせた一品。「脂のりが少ない分、赤身らしい香りと軽やかな旨み、もっちりとした食感が初ガツオの持ち味。新玉ネギの澄んだ甘みを添えることで、味に深みが増します」。

造りのアレンジを考える時にベースにすることが多いのは、主役素材の定番料理だそう。
「今回はカツオのたたきがベースです。カツオを炙る工程と玉ネギや香味野菜との組合せはそのままに、ほんのひと仕事加えるだけでガラリと味わいが変わりますよ」。

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