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JR二条駅からほど近い住宅街にひっそりと佇む『料理 りはく』は2019年にオープン。自家製のガリを混ぜ込んだタルタルソースを雲子のフライに合わせたり、蒸し牡蛎をだし巻きに抱き込んだりなど、馴染み深い定番を軸にちょっとした工夫を重ねた粋な料理に定評のある小料理屋だ。日本酒は料理に寄り添う飲みごたえとキレのあるタイプを中心に、季節に合わせて入れ替えながら常時10種ほどを揃えている。

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焼きナスの水分を浸し地に生かす

「常連さんのために考えた料理なんですよ」と今回の料理を作り始めたきっかけを話す店主の大木さん。おからの炊いたんやトマトのお浸しなどの素朴な料理を好むというその常連さんは、とにかくたくさん食べる方で、すぐに出てくるスピード料理を求めるタイプ。　「そういえばナスと辛子は相性がいいな」というところから思い付いたそうだ。

料理名は焼きナスと掲げているが、今回の料理は厳密に言うとナスの焼浸しの辛子和え。そのナスの焼浸しにも、大木さんならではの工夫が潜んでいる。 一つは、焼きナスの皮を剥く際に水に浸けないこと。味が水っぽくなるのを避けるためだ。 そしてもう一つが、焼きナスから出る水分を浸し地に使うこと。「ナスの風味がより生きて、味がぼけないんですよ」と説明する。