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大阪・高槻『高槻 天野』天野恵明さん作
セコガニの蒸し寿司

天野さんが大切にしているのは、地元・高槻の無農薬野菜をはじめ、旬に忠実であること。日本料理の伝統を軸にしつつ、『懐石料理 桝田』で学んだ遊び心や意外性もコースに忍ばせる。

「柚子釜は、焼く・蒸す・和える……。あらゆる料理に使われますが、器として使うだけでは面白みに欠けます」。そう語り、関西の冬の風物詩“蒸し寿司”へと昇華。12月で禁漁となるセコガニを主役に据え、香りと旨みを掛け合わせた。

高槻・萩谷で育つ自然栽培の黄柚子を用いる

今回使う柚子は、高槻市・萩谷で、自然栽培で育った大ぶりの黄柚子。その実は、香りが濃く、熟しているため果肉が外しやすいのも特長だ。

「今回は皮だけを使います」。残った果肉は白味噌や卵黄と合わせて“柚子玉味噌”にしたり、辛子酢味噌に仕込み直して酢の物に使うこともあるという。 蒸すことで引き立つ柚子の香りを最大限生かすため、合わせる素材として選んだのが、濃厚な旨みを蓄えたセコガニだ。