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最近取り入れた食材は何ですか？

知床羅臼産「天然羅臼昆布」と、大阪「能勢の水」です。
昨年8月、単品主体からおまかせコース一本に変更する際、思い切ってだしを見直しました。お客様から、たまたま羅臼昆布の漁師さんを紹介いただいたのがきっかけです。

以前は養殖の利尻昆布を使っていました。昆布の産地を変えることはある意味、チャレンジなのですが、難なくシフトできたのです。

まず、深緑色した昆布の厚みに驚きましたね。そのだしは、深みのある旨みをしっかりと感じます。おそらく、水との関係もあると感じています。
羅臼昆布と併せて新たに使い始めたのが大阪『能勢（のせ）酒造』の「能勢の水」です。
清酒の仕込み水として使われるこの名水は、甘みのあるまろやかな味わい。水と昆布との相性が良いのか、だしの味わいにばらつきが出ず、より一層、踏み込んだ味づくりに集中できています。